餐饮业偷手，多数偷的是“料”，是在量上做文章，从而牟取 暴利。比如在秤上做文章，在包装上做文章，在附带物（水、泥之类）上做文章。 鱼翅的偷手则不然，鱼翅偷的是“工”，是在省时省力的情况下，以低品质的出品卖高品质的价格，赚得暴利。 在专业经营鱼翅的酒楼，一支不需要打砂的鱼翅干货，经过严格的浸发和煲发过程，再制成味道鲜美的出品，最少也要两天时间。也就是说，如果不在两天前发制足够的鱼翅，就无法应付酒楼的正常营业。 而有些中小酒楼，虽然也有鱼翅菜肴出售，但初一有人吃一回，十五有人点一次，因此这些酒楼不可能每天发制鱼翅，为了能够在一天时间内完成这样复杂的操作，他们将水浸改为碱浸，使鱼翅在短时间内完成浸发过程。这样做虽然使鱼翅在口感、营养方面大打折扣，但不常吃鱼翅的消费者却很难发现其中的奥妙。 所以对于消费者来说，最好的办法是到专业的高档酒楼，去吃口感纯正，营养丰富的高品质鱼翅宴。