红烧、干烧整条鱼时，煎鱼是关键，要将鱼煎得完整、不破碎，应掌握以下要领： （1）       鱼洗净后，风吹、晾干或以洁布吸干水分，以防煎时溅油，并防止破皮。另外，在鱼身上排裹干面粉（淀粉）不仅能保持鱼身的完整，鱼肉也比较易酥烂。 （2）       煎锅擦洗干净，取足量的油加热至130~170度时，下鱼，在提高油温，以除去腥味，增加香味。 （3）       不宜太早翻动鱼，应该等到蛋白质变性凝固后再翻动，否则容易破碎。而且煎的时间不宜太长（因为需要再次烹调），否则易变老。鱼刚入锅时，声音较大，当响声变小即可翻身，煎至鱼体紧缩发挺、微呈黄色即可出锅。