醋沏鱼是以体长5厘米左右的鲫鱼、鲢鱼等小淡水鱼为原料，采用盐渍、油炸、浸醋汁，真空包装等工艺加工而成。该产品具有香酥可口刺软、营养丰富、信用方便等特点。

1、工艺流程

原料选择与处理→腌制→油炸→醋沏→沥水→罐装→真空包装→杀菌→冷却→保温检验→成品入库

2、腌制液配制

以鱼100千克配料，取八角3千克，桂皮2千克，茴香3千克，生姜片6千克混匀后，包成松散的纱袋，加入100升水，在夹层锅中煮沸并保持微沸2—3小时，取出香料袋，趁热加入味精1.5千克，白糖15千克，食盐3千克，冷却后加入黄酒15千克，搅匀后备用。

3、操作要点

（1）原料：选用体长3—5厘米鲜活或冷冻小鲫鱼、小鲢鱼，洗净鱼体表面泥沙、沾液和杂质，除去鱼腮及内脏。

（2）腌制：将沥干水的原料鱼放入25℃以下的腌制液中腌3.5小时，捞出沥水。

（3）油炸：将起酥油加热至190℃，1次投入油重10%左右的原料鱼，炸至表面黄褐色、鱼肉有坚实感为宜。

（4）醋沏：将炸好的鱼趁热浸入醋汁（食醋100千克，酱油10千克，白糖10千克，葱丝10千克，姜末10千克，调匀后备用）中，浸泡2分钟，捞出沥干余汁。

（5）真空包装：采用三层复合袋（PET/AL/CPP），规格130毫米×170毫米，计量140克装袋。装袋时鱼头尾交替整齐平排，同时注意封口处不要被汁液或油污染。装袋后立即进行真空密封热合，真空度控制在0.093兆帕。

（6）杀菌与冷却将包装好的袋迅速放入高压灭菌锅中，杀菌条件为15-40-15/121℃，负压0.088兆帕，冷却至室温。

（7）保温检验：出锅后，立即擦净袋表面水分入库，37±2℃保温7昼夜进行检查，剔除胀袋，质检合格的，套上外包装袋热合封口贴上标签即为成品。