二、冻煮去头琵琶虾的加工

1、工艺流程：原料－冲洗－水煮－冷却－绞头－速冻－脱盘－包装－冷藏。

2、操作要求

①原料挑选：将鲜活琵琶虾雌雄体挑拣开来，并剔除不合格品，产卵后的虾不得加工。

②水煮：将雌雄体分别放入3－4％盐开水中水煮，雌体水煮5分钟，雄体煮4分钟，其它要求与煮有头琵琶虾相同。

③冷却：水煮后的琵琶虾立立即投入清洁的饮用水中快速冷却。

④绞头：用锋利的不锈钢剪刀在虾头与颈节交界处将头绞下，雌雄体要分别堆放，不得混淆。

⑤摆盘、速冻：摆盘时在盘底、顶和虾层之间放入塑料纸，把虾体隔开，以防虾体冻结在一起。在－25℃以下的库房中冻结3小时。使虾体的温度降至－15℃。

⑥脱盘：拿起轻轻一抖，虾即分离。

⑦包装、冷藏：使用硬纸箱，内衬乙烯塑料袋，将琵琶虾体分别装箱，箱顶、底衬瓦楞纸各一张，放入－20℃以下的恒温库中储藏。