牡蛎，又称蚝、海蛎等，是一种味道鲜美，营养价值高，肉质为人喜爱的海产经济贝类。牡蛎肉除含有可改善心脏及血液循环功能和保肝功能的糖原外，还含有丰富的牛黄酸，具有降低胆固醇，消除疲劳，提高机体免疫力等重要生理功效。但目前除鲜食外，其深、精加工还未得到应有的开发。本文介绍辣香牡蛎软罐头的加工，供参考。

(一) 材料与设备

新鲜牡蛎为褶牡蛎，来源于福建省惠安县。番茄酱、辣椒粉、砂糖、食盐、植物油、冰醋酸、洋葱、麻油等均为市售，符合卫生标准。设备有电炒锅、电子天平、真空包装机、杀菌锅等。

(二) 工艺流程

番茄酱、砂糖、食盐、植物油、冰醋酸、洋葱、辣椒粉、麻油等→辣香番茄酱称量→装袋→封口→杀菌→冷却→保温、检验→入库 牡蛎→洗涤→盐渍→热烫→漂洗、沥水称量→装袋→封口→杀菌→冷却→保温、检验→入库

(三) 基料及调制

色、香、味综合评价表明，所选定的基料及其用量：20%浓度番茄酱69.1%、砂糖6.4%、食盐1.4%、植物油8.6%、洋葱4.4%、辣椒粉5%、麻油4.4%；香料液2.8%、黄酒1.4%及少量蒜泥和冰醋酸等，所形成的风味与口感满足绝大多数消费者。 具体调制操作为：先将植物油称量并置电炒锅内，加热至160~180℃，倒入切细的洋葱，油炸至黄色(油炸时应轻匀搅动，注意不可过度) 。加入辣椒粉炒香，再依次加入余量水、番茄酱、砂糖、食盐及香料液等，混匀加热煮沸，使其完全溶解。出锅前加入黄酒、冰醋酸及少量味精，充分搅拌后出锅冷却备用。