(四) 操作要点

(1) 原料的选择和预处理

原料的选择至关重要，直接影响制品品质，应选择无破肚、壳与杂质少的新鲜肥满牡蛎肉。用细流清水充分淘洗去净夹带在牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质(淘洗时应小心，不要损伤牡蛎肉) 。稍沥水后，用3.5%浓度的盐水浸泡10分钟，牡蛎肉与盐水比为1∶1。捞起、漂洗、沥水。

(2) 热烫与冷却

将牡蛎肉置100℃热水中热烫，保持微沸1~1.5分钟，注意控制牡蛎脱水率。静置2分钟，轻轻用勺瓢捞起并立即放入冷水中，冷透并再淘洗泥沙和碎壳一次。

(3) 称量、包装

采用130毫米×170毫米规格的软性复合蒸煮袋(PET/AL/PP) ，按主基料比3∶1称量(主料的牡蛎肉净重控制在150克左右，误差不超过±3%) 装袋，用真空包装机密封。操作时应注意防止袋口密封处污染或漏封。袋口密封处若有轻度污染时，必须用干净干布擦净；漏封或封口不规范者应及时予以剔除。

(4) 杀菌、冷却及检验

用高压杀菌锅按3~25~2分钟/121.1℃公式杀菌；杀菌后的产品迅速冷却至40℃左右，并逐袋检查，剔除不合格产品。合格产品擦干净后入库贮存。

(五) 产品质量指标

1. 感官质量 蛎体饱满，形态完整，具有弹性，并呈乳白色或微黄色；内容物混合均匀，兼有牡蛎固有气味和辣香味。
2. 理化指标 固形物含量≥85%，汞≤40.3毫克/千克，砷≤0.5毫克/千克。
3. 保质期 3个月以上。