称重摆盘：按冻块重量规定称重并让重2％。将贝肉在盘内整齐排列，使皱折部对齐呈一直线，可有重叠，顺摆。26~30以上规格者排两行；小规格者排三行；每块0．25干克者在盘内摆一层；每块0．5千克者在盘内摆两层，底层皱折向上，上层皱折向下，两层之间衬无毒塑料膜。按要求加规格标签。

速冻：用平板速冻机或在冷库速冻间冻结，温度应在-25℃以下，冻块中心温度达-15℃时终止速冻，速冻时间必须在12小时之内。若暂时不能速冻，需在预冷间或低温穿堂预冷，停置时间不得超过4小时。

脱盘：采用浸式脱盘，用浓度为2％的盐水，水温4℃以下，浸水数秒钟，即行脱盘。因冻块薄，操作要小心，保持冻块完整，防止碰碎。 装袋：按要求用真字包装或无毒塑料袋装，后者要热合封口。

 ②质量指标、规格与包装： 感官指标：贝肉品质新鲜，色泽正常，无血污；具有鲜活魁蚶固有的气味，无异味；每粒肉片斧足相连，展开后对称呈蝴蝶状；刀口整齐，厚薄均匀，不得有割穿或其它损伤；无改刀贝；去净内脏，清洁无杂质。

微生物指标：生菌数≤10万个/克；大肠杆菌群数≤30个/100克；致病菌不得检出。 级别：分A、B两个级别。主要从感官指标区分，A级无明显缺陷；B级允许有下列情况之一存在：斧足冠部有一处黑斑或一处轻微瘀血；斧足冠部下端或上端有一处切破；切成的蝶状片欠对称或厚薄欠均匀。

包装：将真空包装或无毒塑料袋包装的赤贝肉装纸板箱，层间衬垫纸板，每箱装量分别为1公斤者10块，0．5公斤者20块，0．25公斤者40块。箱端刷印指定标记：(A)、(B)表示级别；"东"、"西"表示从斧足背部开割，还是从侧面开刀，即日本关东、关西两种割法。

 (2)扇口。

①冻扇贝柱(去脏、去附肌)：

a．工艺流程：鲜活扇贝→水洗→开壳取肉→去脏及套膜→水洗→沥水→挑选→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→成品→冷藏。

b．工艺要求： 开壳取肉：左手执扇贝，使左壳向上，伸出足丝的孔向操作者，右手执刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳用刀挑起外套膜和内脏，并用右手食指捏住，从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。这样做法，可使刀口平滑，不会弄破闭壳肌外膜。 水洗：先用2％~3％的食盐凉水初洗，边洗涤边摘除闭壳肌上残存的套膜和内脏残片、黑线，然后用清水冲洗干净。