银杏（即白果）营养丰富，含大量的淀粉、蛋白质、脂肪，还含有多种微量元素、维生素和氨基酸等有效成分。现代研究表明，银杏在治疗高血压、心血管疾病等方面功效显著。橄榄鱼丸是近年来渐渐流行的一种速冻食品，尤其淡水鱼丸更受广大消费者的青睐。

一、原料及设备。原料：橄榄鱼、银杏、鸡蛋、淀粉、白糖、猪肥肉、盐、料酒、味精、葱、姜。 设备：工作台、采肉机、精滤机、擂溃机、成丸机、夹层锅、封口机、台秤。

二、工艺流程

1、橄榄鱼鱼靡的制取工艺。

橄榄鱼 > 冲洗 > 开腹三法 > 胴体洗净 > 剖成大片 > 去黑膜血污 > 沥水 > 采肉 > 过滤脱水 > 精滤 > 鱼糜。 2、银杏橄榄鱼丸制作工艺。（鱼糜+配料） > 擂溃 > 静置30分钟 > 成形 > 蒸煮 > 冷却 > 称重装袋 > 封口 > 装盘 > 速冻 > 装箱 > 冷藏。

三、制作及工艺要求

⑴开腹三法。即去鳞、内脏、头。

 ⑵漂洗时应控制水温在10℃以下，搅拌5-10分钟，静置沉淀后，倒出表面油脂、血污。

⑶擂渍。这是决定加工产品质量优劣的关键步骤，必须严格按工序操作：空擂10分钟 > 盐擂10-15分钟 > 调料擂溃15-20分钟，全过程一般以40分钟为宜。

 ⑷擂溃后静置30分钟，是为了提高凝胶强度再行成型，以利提高产品质量。

 ⑸蒸煮。先将夹层锅内的水煮沸，再将成形鱼丸放入，水温控制在90-95℃，保温4分钟左右，待鱼丸上浮呈淡黄色即可。

⑹装袋时应用特制料斗放入，以免污染封口处。封口时应先将袋内空气排出。封口后将袋摊平入库速冻，速冻必须在-25℃以下冻结。然后将速冻的产品进行装箱冻藏。

四、银杏橄榄鱼丸的配方。

橄榄鱼靡100克、水40克、淀粉15克、蛋清15克、猪肥肉10克、盐3克、白糖2克、料酒2克、葱姜汁2克、味精0.7克、银杏5克。

银杏橄榄鱼丸色泽：洁净，略显淡黄色。气味：具有橄榄鱼特有风味，同时能感受到银杏的味道，无其它异常气味。

口感：口味纯正，细腻，滑爽。组织形态：个体均匀，饱满光滑，有弹性。

成品的理想化要求及微生物指标要符合国家标准，不得检出致病菌。