章鱼属软体动物门，头足纲，有8条腕足，又称“八爪鱼”、“峭”。有真蛸，俗名真章；短蛸，俗名岩章；长峭，俗名望潮。章鱼栖息于海底，靠腕足爬行或划行，以底栖的小鱼、虾蟹和贝类为食，我国沿海一带均有分布。

章鱼的肉肥厚，是优良的海产食品，不仅营养丰富、味道鲜美、口感独特，而且具有很高的医学价值，深受中外消费者欢迎，一直作为高档水产品销售。但是，章鱼存在耐贮性差，保活成本高，加工困难，市场价格高等问题，一定程度上影响了章鱼产品的开发和市场销售。国外市场对章鱼产品的需求量一直很大，品种也较多，很值得国内工厂和销售商借鉴，现将日本市场销售的炭烤章鱼加工工艺总结如下，供大家参考。

一、工艺流程

原料 > 去内脏 > 清洗 > 去腕足泥沙、粘液 > 冲洗 > 去咀鼻 > 清洗2 > 分割 > 选别 > 串刺 > 蒸煮 > 冷却清洗 > 沥水 > 炭烤 > 冷却 > 去钢针 > 再选别 > 真空包装 > 冻结 > 金属探测 > 装箱 > 成品检验 > 冻藏 > 出运。

二、操作要点

1、原料：采用单只规格在1kg以上的真章，要求气味正常、无异味，色泽为真章的原色，无发红等变质现象的鲜度良好的原料。冻原料用流动水在解冻槽内进行解冻，要求水温不能高于10℃，解冻后应加冰保温。新鲜原料收购后应尽快加工处理。

2、去内脏及杂质：将章鱼头部翻转，除去内脏，要特别注意虾刺、鱼刺等危险异物经内脏刺入章鱼肉中，不要破坏章鱼头部的完整性；然后将杂物冲洗干净，清洗后加冰保温。

3、去腕足泥沙、粘液处理：清洗后的章鱼采用食盐、明矾结合机械水洗等方法彻底去净章鱼腕足内的泥沙和粘液，必要时应重复2次~3次，注意控制水温。