各种产卵的海洋鱼类、贝类和淡水鱼类的卵巢可以作为食物，而且世界上许多地方认为鱼卵是非常有营养的一种食物，蛋白质含量高，原料污染少，成品口感好。因此，鱼卵制品在世界市场上都非常受欢迎。
一、鱼籽酱加工
“鱼籽酱”一词常用指以特种方式生产的鱼卵。黑黑的鱼籽酱过去在国外是皇室里的佳肴，现在是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。鱼籽酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用。因此，就其自身的营养价值，有着广阔的市场前景。
鱼籽酱可由多种鱼卵制得，并且特定的产品一般要经过鉴别，这包括：获得鱼卵的鱼的名称，在一些情况下还要鉴定捕获鱼的地方的水体。这种情况尤其是在质量高和价格贵的产品中最为常见。
加工工艺为：原料>取卵>卵巢分级>取籽>漂冼>挑选>腌制>沥干>晾晒>包装>成品贮藏
1.原料要求
最好使用新鲜鱼籽，冷冻鱼籽也可以用，但是需要解冻，过程比较繁琐且出于对鱼籽的保护，对解冻过程有所要求。
2.取卵
为注意卫生和尽量减少污染，取鱼卵必须要小心。新鲜的鱼籽柔软而且形状不定，容易破碎，若放在浓盐水中漂洗则鱼籽会因急速脱水而萎缩，成品的经济价值受到影响。因此，一般对新鲜的鱼卵都要经过定形处理。 定形处理一般有体内定形和体外定形两种方法。体内定形是指将捕获的新鲜鱼，用冰和10~12波美度的盐水或10%的盐处理的方法，这样既能保鲜又能缩短定形时间，效果也好。体外定形是指鱼籽从鱼体取出后再定形的方法，适用于从鲜鱼中取出的成熟鱼籽，边取籽边放入8波美度盐水中，浸泡4小时，等形状基本固定后再漂洗。
解冻冷冻鱼籽时，为保持原料鲜度、保证产品质量，一般采用淡盐水解冻法。这样可以缩短生产周期。
