3.卵巢分级

根据种类和质量对卵巢进行分级。在分级过程中，完整卵巢的状态（卵的大小、形状、不透明性或半透明性、连接的牢度等）和新鲜度（颜色、牢度、风味等）是主要的因素。质量较好的卵巢用于生产鱼籽酱，而较差卵巢或一部分或被整个盐渍。

4.取籽

从卵巢中分离获得鱼卵的过程称为筛选，这一过程通常是由人工操作的，对于某些鱼种也可以进行自动化操作，人工筛选是挤压卵巢通过一个旋转的不锈钢铁丝网或其他网眼材料，使鱼卵通过网眼，而相连的组织则留在上面。自动化系统则是利用机械力或酶系统对鱼卵进行分离，并用食盐来保存鱼卵并获得理想的形状和弹性。

5.腌制

盐渍过程非常重要而且反应迅速。盐渍的时间可能需要2~20分钟，这主要依赖于鱼种、鱼卵的大小、质量和最后的盐浓度。

6.沥干

盐渍以后放在凉席上进行晒干或者用离心机甩水，然后盛放在金属、塑料或其他容器中。

基本加工工序的变化依赖于鱼的种类和最终加工产品，如粒状鱼籽酱、调味鱼籽酱、烟熏鱼籽酱等。如果添加防腐剂或其他添加剂如色素等，要在沥干以后加入。包装的产品也要经过杀菌处理。为了保持良好的质量，必须采用真空包装，而且产品必须冷冻或冷藏贮藏。

 二、鱼籽的加工

在制得鱼籽酱之前可以将鱼卵加工成鱼籽制品，其工艺与鱼籽酱的加工基本相同，只是在处理制得鱼卵之后不取出鱼籽而直接进行后期处理（后期处理是为了制得不同的产品如盐腌、烟熏制品等）。世界上多数的鱼籽制品都是用干制或盐腌的方法贮藏的。

一般烟熏后的产品都要经过发酵处理。即将盐腌后晾晒制得的鱼卵烟熏后将分离得到的鱼籽放在桶里，密封后贮藏在阴凉的环境下（13~15℃），保存一个月，并在这段时间内开始发酵。通过添加盐与鱼卵比例为1∶7的多余的盐中止发酵发应。

干制品是指鱼卵经过清洗、沥干，然后放在细盐里滚动或浸泡在盐水里，一定的时间后进行干燥处理，并避免吸潮。当颜色变为绛红色并变硬后结束干燥处理。制得的产品可以浸在蜂蜡里，包上蜡纸或用真空包装，冷藏。