海鲜加工

虾皮的加工制作技术^{点击(3) / 评论(0)}

主要原料：毛虾、食盐等。设备用具：铁锅、筐、流水灶。 制作方法：将毛虾进行分级、挑选，含杂物多的要用筛子筛选，如原料不清洁要进行洗涤，洗净后放在筐里沥水，每筐约装毛虾6公斤。可用以下几种方法炊煮： ①转筐炊煮法。即在直径为90厘米的大铁锅里装七...

发表于2008-05-07　查阅全文...

蟹酱的制作加工方法^{点击(8) / 评论(0)}

蟹酱和鱼露、虾酱一样，也是加盐后发酵的调味品，但生产情况远不如虾酱普遍，产量也不大。每100千克鲜蟹可制成蟹酱120千克左右。制作方法 1.原料处理：选择新鲜海蟹为原料，以9～11月份的蟹为上等。捕捞后，及时加工处理。用清水洗净后，除去蟹壳和胃囊，沥去水...

发表于2008-05-07　查阅全文...

松子鱼的加工制作方法^{点击(2) / 评论(0)}

制法：（1）将鱼去鳞、内脏、鳃后洗净，用干布吸干鱼身上水分，斩下鱼头，然后平刀朝头部批入，刀面贴脊梁骨、胸中刺骨等。（2）鱼皮朝下平卧砧板上，用刀斜剞成梭子形（如果鱼扇肉薄，刀剞时斜度增大），入鱼深4/5，边要剞开，深度要一致，炸时刀纹会爆出，卷...

发表于2008-05-07　查阅全文...

鱼脯的加工工艺^{点击(2) / 评论(0)}

一、工艺流程。原料鱼－冻鱼解冻-去皮－剖片－清洗－脱臭-漂洗-复合浸渍－绞肉-加辅料、改良剂、调味料搅拌-摊片（2次）－切片－装袋密封－成品。 二、操作要点 原料鱼验收、解冻、剔除鲜度差的鱼，冻鱼用流动水解冻至半解冻状态。去皮、将整条鱼浸入85℃、4%...

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