1、 营养成分
通过辽参成分分析可得知：每百克干海参含蛋白质76·5克，粗脂肪1·1克，总糖13·2克，水分5克，灰分4·2克，维生素B1 0·01毫克，维生素B2 0·02毫克，烟酸0·1毫克，碘600微克。
海参的海参皂甙含量为每百克8·7毫克；海参中的酸性粘多糖、氨基已糖、已糖醛酸和中性糖的分子比值2：1：1。此外尚含有相当数量的岩藻糖。
2、 食用历史
海参营养丰富，肉质细嫩，富有弹性。但其本身无味，烹制时需借助高汤或其它鲜味原料来增进滋味。
中国是世界上食用海参最早的国家，以海参为烹饪原料入馔始见于三国魏沈莹所著的《临海水土异物志》。书中记载：“土肉，如小小孩臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足如钗股，大者一头长尺余。”
明朝以后，海参被视为滋补珍品。据《明宫史·饮食好尚》载，以海参为主料制作的菜肴“三事”，深受帝王喜爱。
至清朝，海参作为珍贵的海味最为流行，海参珍馐常被作为宫廷、官府和富裕殷实人家高级宴会的珍贵大菜，其烹制工艺也日趋完善与周密。清代烹饪类书籍《随园食单》、《食宪鸿秘》、《清稗类钞》、《调鼎集》等都有表述，其中许多烹制方法仍在沿用，许多经典菜肴流传至今。
在《清宫御膳》的档案中，“鸭条烩海参”、“鸭条熘海参”、等海参菜肴也有许多。乾隆下杨州，第一份菜单的第二道菜就是“海参汇肚筋”；传统的满汉全席中，“八宝海参、海参球、海参野鸭羹、瓤海参、鲨鱼皮烧海参”等海参菜肴占据全席的很大比重，辽参补奉为席上的珍品和贡品。清廷明确规定，满汉全席中头等汉席须用“海参一碗”，并出现了海参席。
近年来，随着人们生活水平的提高，海参格外受到人们的珍爱，用海参烹制的各类菜肴也越来越多。同时，海参作为高级温性滋补品，已成为人们一年四季滋补、强身健体、馈赠亲友的首选佳品，也是儿女孝敬父母、假日家人团聚的餐桌佳肴。
3、药用价值
   海参不是药，但其对人体的健康却有着难以替代的作用。
（1） 药典论述。我国从明代以后就将海参作为补益药物收入本草，始载于《本草从新》，记有“补肾益精，壮阳疗痿”。
《随息居饮食谱》中记载，海参可“滋阴、补血、健阳、润燥、调经、养胎、利产。凡产后、病后衰老弱孱，宜同火腿或猪羊肉煨食之。”
《药性考》称：海参可“降火滋肾，通肠润燥，除劳瘘”。
《食物宜忌》言其“补肾经、益精髓，消痰涎，摄小便，壮阳疗瘘，杀疮虫”。
《本草纲目拾遗》载有海参可“生百脉血，治休息痢”。
《本草求原》中说，海参可“润五脏，滋精利水”。
《现代实用中药》记载：海参为滋养品，治肺结核、神经衰弱及血友病样的易出血患者，用做止血剂。
（2）民间药用。据民间经验知道，不同种类的海参，都可以直接入药治病。如刺参、梅花参、图纹白尼参有补肾、治水肿的作用；棘辐肛参有延长凝血及治月经病的功能，黑乳海参可供月经不调产后催乳；黑海参有医治外伤出血、止疼的效果。
煮食鲜海参，可医治肺结核咯血和再生障碍性分血等。如将水发海参洗净切成小块，与粳米一起煮粥，调入精盐、味精，供早晚服用，有补肾、益精、养血的功能；用海参加蘑菇、玉兰片、虾皮煮汤，为老年人理想的滋补品；海参、蘑菇和瘦猪肉炖汤是糖尿病患者的补品；海参、猪大肠、木耳以沙锅炖汤，辅以作料，食用可治疗便秘。
（3）海参皂甙可以抑制肿瘤生长。海参皂甙即是所谓的海参毒素，它是从海参的体壁、内脏、腺体和居维氏器等部位分离出的有毒物质。研究表明，海参，包括一些食用海参，都含有海参皂甙，即所谓海参毒素。经研究断定，海参皂甙对许多动物都是有毒的。这些物质在体内外都有溶血性，具有抗肿瘤作用。海参皂甙还是一种抗毒剂，在6·25～25微克/毫升的浓度时，能抑制多种霉菌；并对蛋白质的合成和能量代谢都有一定的促进作用。
（4）酸性粘多糖药效明显。现代药理研究表明，海参体壁真皮结缔组织、体腔和真皮内腺管及内脏所含有的酸性粘多糖，对人体、愈创、抗炎、成骨和预防组织硬化、动脉硬化等，有着特殊功能。粘多糖又是一种广谱抗瘤药物，对肿瘤有较显著的疗效，尤其对乳腺癌、淋巴肉瘤等均有明显的抑抑制作用，同时也具有较强的抗转移作用。粘多糖还具有防治急性放射性损伤和促进造血功能的恢复作用。
（5）海参肠也可以入药。用鲜海参肠炖食，治小儿麻疹疗效很好，还可以把海参肠按胎盘组织液制法，制成注射液，肌肉注射治疗胃溃疡。（摘自辽宁科学技术出版社<海参新厨艺>）